Conservación de alimentos

Escribo esta entrada porque me doy cuenta de que en general la gente desconoce cual es la mejor manera de conservar cada alimento, incurriendo incluso en prácticas peligrosas para la salud. Cada producto tiene unas condiciones idoneas de conservación, que, de no cumplirse, pueden resultar en una merma considerable de la calidad del producto, en contaminación cruzada, o incluso en infecciones bacteriológicas tan graves como la triquinosis o la salmonelosis.

Voy a comenzar con uno de los mas peligrosos, y sobre los que más mitos hay: EL HUEVO

 El huevo es un producto que se adquiere crudo habitualmente en packs de media docena o una docena, viene en un envase llamado huevera, de carton o plástico, y lo encontramos en los puntos de venta a temperatura ambiente (16ºC de media en los supermercados españoles). Su peligrosidad viene dada por la facilidad de las bacterias para desarrollarse rápidamente una vez alcanzan  el interior del producto, es decir, penetran a traves de la cáscara. De estas bacterias, la más peligrosa es la salmonella, que puede provocar infecciones muy graves, y que una vez en el cuerpo humano necesita muy pocas horas para, una vez detectada la infección, llevarnos a la tumba.

 La bacteria salmonella, al contrario de la creencia común, no se encuentra en los huevos, sino en las heces de las gallinas. Por lo tanto, el riesgo de que un huevo tenga presencia de salmonella en la cáscara es relativamente alto, eso no quiere decir que la mayoría de los huevos tengan presencia de esta bacteria, el porcentaje es bajo, pero dada su peligrosidad es un riesgo muy a tener en cuenta. Afortunadamente, los huevos cuentan con una película natural que recubre la cáscara, y que mantiene el interior aislado con notable eficacia.

LAVAR EL HUEVO

 Un peligroso mito sobre el huevo dice que es conveniente lavarlo con agua antes de guardarlo, para evitar así posibles contaminaciones cruzadas con otros productos. Esto es una barbaridad, al lavarlo destruímos la película que lo recubre, y dejamos paso libre a las bacterias que se encuentren en la superficie para que penetren. Si el huevo está sucio y lo queremos limpiar, es mejor emplear papel de cocina pra retirar la porquería. Y para evitar contaminaciones cruzadas, hay que mantenerlos en envases "cerrados" (la propia huevera en la que vienen puede valer)

HUEVO EN LA NEVERA

 Otro tema sobre el que hay muchas dudas es sobre si es bueno conservar el huevo en la nevera, o no. Desde un punto de vista nutricional lo ideal es que no estén a temperatura muy baja, pues pierden propiedades y sabor, pero desde el punto de la seguridad alimentaria depende. Lo que es realmente importante es evitar los cambios de temperatura bruscos, porque dichos cambios hacen que se creen pequeñas gotas de agua producto de la condensación en la cáscara, que son suficientes para destruir la película protectora. El huevo desde su recolección hasta su llegada a las tiendas está a temperatura ambiente, porque se considera más peligroso emplear camaras, dado que al sacarlo de unas para meterlo a otras, camiones-camara, ... se producen esos peligrosos cambios de temperatura. Por lo tanto una vez adquiridos los huevos, lo ideal es meterlos en una despensa lo más fresca y seca posible. En caso de que la temperatura ambiente sea demasiado alta, podemos meterlos en la nevera, pero hay que tener en cuenta que, una vez que se saquen después, deben ser consumidos de inmediato.

HUEVO EN CRUDO

 

 En las elaboraciones en la que empleemos el huevo en crudo (p. ej. mayonesa), el producto ha de ser consumido inmediatamente (al romper el huevo es inevitable el contacto de la cáscara con el interior) o, en caso de haber respetado las condiciones de seguridad comentadas anteriormente, y siempre que se proceda a conservar la elaboración en la nevera, podemos mantenerlo durante 24 horas con un riesgo mínimo. Yo, personalmente, cuando hago mayonesa, la dejo en la nevera 24 horas, eso sí, cuando la saco para echarsela a algo, procuro devolverla a la nevera inmediatamente, nada de dejarla encima de la mesa mientras se come.

 Otro mito es que la mayonesa está estropeada cuando está recubierta de una capa amarillenta más espesa. Esta capa es fruto de la oxidación, y para evitarla se añade ácido (un poco de zumo de limón, o de vinagre) al elaborarla.

 La mayonesa de bote es totalmente diferente, puesto que es un producto que viene esterilizado y envasado al vacio. Su conservación y peligrosidad es la misma que la de cualquier otro producto envasado, pues los peligros relacionados con la presencia de huevo han sido eliminados.

 En hostelería está prohibido el empleo de huevo en crudo para evitar los riesgos de los que ya hemos hablado, por lo que se sustituye por huevos pasteurizados, popularmente conocidos como huevina.

HUEVO COCINADO

 

Para que una elaboración con huevo se considere no peligrosa, ésta ha de pasar por un proceso de pasteurizado durante el cocinado, en otra entrada explicaré con detalle que es el pasteurizado, y el esterilizado, pero básicamente una elaboración está pasteurizada si ha alcanzado los 65ºC en el interior del producto. En la práctica, cualquier producto cocinado con normalidad está pasteurizado, y lo mismo pasa con los que lleven huevo. Ese miedo que tiene la gente a los huevos cocidos, por ejemplo, en la nevera, que los tiran a los 2 días "por si acaso" es una estupidez, una vez que ha sido pasteurizado mediante el cocinado un huevo cocido, como cualquier otra elaboración que incluya huevo, es exactamente igual que culaquier otra comida cocinada al calor, sea un guiso, un filete, o un caldo. Es decir, si el proceso de cocinado y conservación es correcto puede aguantar mínimo una semana en la nevera sin suponer ningún riego, pero casi mejor esto lo explicaré con detalle en otro post mas adelante.